«Главное впечатление, которое у меня осталось от Франции — это запах свежей выпечки. Кажется, будто им пропитан каждый переулок», — рассказывала мне подруга после своей первой поездки в столицу моды, духов и, как выяснилось, булочных.
Возможно, она и преувеличивала, но слушая ее, я сама с ностальгией вспомнила французские «boulangerie» с их хрустящими круассанами и багетами. Однако сегодня для того, чтобы полакомиться качественной свежей выпечкой, совсем не обязательно ехать во Францию — российские предприниматели предлагают нам свои вариации на тему булочных-кафе. Рассказывает журнал «Кондитерская сфера».
Современная булочная
Булочные-кафе в России сочетают в себе два сегмента бизнеса — ресторанный и хлебопекарный. Развитие данного сегмента стало возможным благодаря тому, что появилось достаточное количество состоятельных горожан, которые готовы тратить деньги на свежую качественную выпечку. Однако, по утверждению экспертов, эти же причины в настоящее время ограничивают рост рынка, так как слой людей, готовых приобретать продукцию в булочных-кафе, ограничен. Именно поэтому данный формат в настоящее время имеет ограниченное распространение и востребован в крупных городах. Аналитики полагают, что 700 тыс. жителей — в настоящее время та минимальная планка, с которой стоит рассматривать город в качестве перспективы для открытия заведений данного сегмента.
Годовой оборот успешных московских булочных-кондитерских составляет около 1 млрд руб. Структура основного ассортимента российских булочных выглядит сегодня примерно следующим образом:
* хлеб 10-12 (иногда до 20) наименований по цене от 40 до 80 руб.;
* выпечка в пределах двух десятков ассортиментных позиций по цене от 40 до 60 руб.;
* порционные торты и пирожные — от 20 до 30 позиций по цене 100-250 руб.
Ассортимент готовых непорционных тортов в таких заведениях, как правило, невелик и не превышает 5-6 наименований. Точнее сказать, предлагается приобретать торты на заказ. И в этом случае их ассортимент будет уже значительным.
Неотъемлемую часть ассортимента булочной-кондитерской составляют конфеты, печенье, варенье и прочие сладости.
Формат кафетерия предоставляет потребителю возможность выбора: купить выпечку с собой или же потреблять на месте за столиками и с кофе или другими напитками.
В Европе во многих городах есть «boulangerie», где хлеб выпекается на глазах у покупателя. После выпечки его можно съесть за чашкой кофе на месте или забрать с собой упакованным в бумажный пакет. Это если говорить о булочной в классическом, точнее европейском ее понимании. В России же существуют различные варианты булочных-кафе.
В Европе во многих городах есть «boulangerie», где хлеб выпекается на глазах у покупателя. Фото: pischeblog.com
Первый вариант — собственно «boulangerie». Булочная, в которой изготавливаются европейские варианты выпечки: слоеные изделия, бисквиты, багеты. Интерьер в таких заведениях соответствующий, европейский.
Второй формат — кафе-кондитерские. Там, как правило, ассортимент составляют пирожные, конфеты ручной работы, печенье.
Третий формат — более самобытный: пирожковые. Там можно попробовать пироги с различными начинками.
Однако сегодня чаще всего происходит смешение ассортимента, так как владельцы таких кафе хотят угодить как можно большему числу покупателей.
Заморозка
Сегодня все чаще иллюзию «выпечки на глазах» заменяет использование замороженных полуфабрикатов. Такой способ очень удобен, так как он помогает использовать ограниченные площади и экономить время. Потребители, получив горячую выпечку, не задумываются о том, произведена ли она из заморозки или по полному циклу.
Для того чтобы выпекать изделия на месте, необходимо обладать определенными мощностями, складскими помещениями, холодильным оборудованием. К сожалению, производители не всегда могут позволить себе такие площади.
К тому же главное для булочной-кафе — свежесть выпечки, здесь не может быть «вчерашней» продукции, по крайней мере если производитель не хочет потерять клиентов. Остатки нереализованной продукции — это всегда убытки.
Если говорить о свежей выпечке, то вам необходимо будет, чтобы работники выпекали хлеб в ночную смену, иначе в первой половине дня не будет свежей выпечки, а это может серьезно испортить настроение спешащим на работу клеркам, и тогда, будьте уверены, больше в вашу пекарню они ни ногой!
Также стоит учитывать, что для того, чтобы в вашей «boulangerie» были посетители, необходимо, чтобы выпечка была хорошего качества и сделана по грамотной рецептуре, а для этого необходимо иметь в штате высокопрофессиональных пекарей и технологов, которым, безусловно, нужно платить зарплату.
Для того, чтобы в вашей «boulangerie» были посетители, необходимо, чтобы выпечка была хорошего качества и сделана по грамотной рецептуре. Фото: picsru.eu
Все перечисленные проблемы решают замороженные хлебобулочные и кондитерские изделия. Для того чтобы произвести допекание, не требуется ни больших площадей, ни работников в ночные смены, ни специального персонала. Если учесть все эти моменты, то замороженные изделия по себестоимости получаются даже дешевле, чем выпеченные по полному циклу.
Благодаря использованию заморозки вы достигнете высокой скорости обслуживания клиентов, а если правильно выберете поставщика, то и высокого качества выпечки. По степени готовности замороженные изделия делят на следующие группы:
* невыпеченные — в этом случае заморозка происходит до расстоечного шкафа;
* изделия с предварительной расстойкой — они на требуют прохождения этапа расстойки;
* недовыпеченные изделия — для этой продукции достаточно разогрева в микроволновке.
Необходимо отметить, что замороженные полуфабрикаты бывают разного качества, и от выбора хорошего поставщика напрямую зависит, насколько вкусной будет ваша выпечка. Поэтому к выбору поставщика необходимо отнестись очень серьезно. В первую очередь, стоит обратить внимание, насколько широкий ассортимент продукции предлагает тот или иной производитель замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. Из нескольких вариантов необходимо выбрать того, кто предлагает продукцию действительно высокого качества. Здесь вариант только один: пробовать, причем обращать внимание не только на вкус, но и на внешний вид изделий. По словам экспертов, качественные замороженные полуфабрикаты после выпечки должны оставаться свежими в течение 24 часов. Этого для владельцев булочных-кафе вполне достаточно.
Выпечка полного цикла
Действительно, допекание замороженных полуфабрикатов является наиболее простым способом решения проблем с квалифицированным персоналом и недостатком площадей, однако есть и такие компании, которые выбрали другой путь: изготовление продукции по полному циклу. Одна из таких компаний — Санкт-Петербургская кафе-пекарня «Пироговый дворик».
О тонкостях работы на рынке кондитерско-ресторанного бизнеса рассказывает Ася Клайман, генеральный директор ООО «Пироговый дворик»:
— Ася, сегодня ни для кого не секрет, что владельцы булочных зачастую используют замороженную выпечку, которую просто разогревают. Насколько я знаю, вы идете по другому пути — выпекаете изделия по полному циклу. Насколько это рентабельно?
— Совсем не рентабельно, и к тому же очень не технологично. А главное, тяжело контролировать качество продукции. Но это наша «фишка», которая отличает наши пироги от многих других. Много минусов, много плюсов. Вот и балансируем.
— Часто ли у вас остается нереализованная продукция? Возможно ли точно рассчитать, сколько изделий надо выпечь, чтобы реализовать все?
— Остается, конечно, но наши пекарни работают круглосуточно, и если пирог и остается наутро, то он в любом случае изготовлен вечером и ему не более полусуток. Ассортимент к вечеру не стопроцентный, но достаточный, и это так называемый вечерний завоз, то есть все свежее.
— Многие булочные, возможно, и рады были бы выпекать продукцию по полному циклу, но для этого нужны большие площади. Как вы решаете вопрос с дополнительными площадями?
— Это проблема. Причем скорее даже проблема не столько самих площадей, сколько технических возможностей на этих площадях. Электроэнергия, вентиляционные системы и многое другое — все это очень сложно подобрать и организовать, но, как это ни парадоксально, благодаря кризису освободилось масса прекрасных помещений, так что выбор есть.
— Сегодня россияне зачастую завтракают в кафе, а свежая выпечка на завтрак — это всегда приятно. У Вас можно ее приобрести?
— Наши пекарни круглосуточные. С утра у нас всегда полный ассортимент свежей выпечки.
— Как вы относитесь к различным улучшителям, которые позволяют выпечке долго сохраняться свежей? Ведь тогда отпадет необходимость работы персонала в ночную смену.
— Наша принципиальная позиция такова, что мы не добавляем в наши пироги никаких добавок, улучшителей или консервантов. Если же пирог все-таки не нашел своего покупателя в положенное ему для этого время, мы его списываем.
— Насколько важную роль для пекарни играет ее самобытность?
— Если Вы имеете в виду оригинальность идеи, то очень важную. Самобытность важна для любого бренда. Попытки подражать кому-то, как правило, терпят неудачу: продукт, копированный у конкурента, недолговечен. У меня лично производители, выбирающие такой путь ведения бизнеса, вызывают жалость. Я считаю, что в нашем ремесле каждый может и должен привнести в дело что-то свое: немного тепла, ума и, главное, сердца.
Интерьер
Для того чтобы булочная-кафе была успешной, очень важно уделять внимание не только качеству выпечки, но и интерьеру: у посетителей должно быть желание остаться у вас. Интерьер должен соответствовать названию вашего заведения и ассортименту. Если, например, вы решили делать булочную по типу европейской «boulangerie», можно декорировать стены фотографиями или картинами с видами Европы, чтобы клиенты, зайдя к вам в заведение с шумной улицы, чувствовали, будто они попадают в некий европейский оазис. Для кондитерских, где упор делается на сладости или со смешанным ассортиментом, хорошо подойдет мебель в шоколадных тонах и картины с вкусными десертами на стенах. Если говорить о пирожковых, то они ассоциируются с гостеприимством и широкой русской душой, поэтому посетителям понравится, если в качестве элемента декора в таком заведении будет присутствовать, скажем, самовар, причем в пирожковой будет довольно странным увидеть диваны с кожаной обивкой вместо широких деревянных скамеек и столиков с накрахмаленными скатертями.
Для того чтобы булочная-кафе была успешной, очень важно уделять внимание не только качеству выпечки, но и интерьеру. Фото: dessertcomesfirst.com
При этом в любом случае посетители ждут от владельцев кафе проявления фантазии и творчества — как в ассортименте, так и в декоре. Главное — чтобы у вас хотелось не только остаться, но и показать это «чудное местечко» друзьям или коллегам по работе.
Расположение
Выбор правильного места расположения булочной тоже играет значительную роль в завоевании успеха на рынке. Наилучшими местами для размещения таких заведений, как правило, считаются центральные районы города смешанного типа — где есть офисы, жилье и хочется иметь возможность для комфортного отдыха. Также бывает хорошо размещаться рядом крупными транспортными узлами и в спальных районах. При этом нужно обратить внимание на то, что в этом спальном районе должно быть коммерческое жилье. То есть квартиры в нем должны быть куплены, а не розданы. Это будет означать, что в нем проживают люди, способные делать покупки хлеба более дорогого, чем нарезной батон. Только при таком условии имеет смысл налаживать свой бизнес в спальных районах.
Ну а если говорить о характеристиках помещения с точки зрения повышения эффективности продаж, то практически обязательным является требование первой линии домов, высокая проходимость и наличие больших витринных окон.
Мнения экспертов
Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon:
— В том виде, как сейчас, булочные-кафе появились относительно недавно — несколько лет назад. Думаю, не будет большим преувеличением сказать, что даже сейчас в таком крупном мегаполисе, как Москва, их едва насчитывается несколько десятков.
Подобные заведения никогда не появляются на ресторанном рынке с момента его возникновения. Булочные в их современной ипостаси — явления относительно сформировавшегося рынка, они рассчитаны на зрелого потребителя.
Чтобы булочные были востребованы, нужно, чтобы, во-первых, сформировалось достаточное количество обеспеченных потребителей, а во-вторых, эти потребители были бы готовы платить за качество и некую эксклюзивность в разы больше, чем за стандартную продукцию. Это говорит о том, что булочные — явление для больших городов и развитых стран. В этом смысле крупные российские города, а также некоторые небольшие (в зависимости от профилирующих в них производств) могут оказаться подходящими для размещения булочных.
Ассортимент булочных-кафе необязательно должен быть уникальным. Он должен быть востребованным. Уникальность — всегда риск и результат многих экспериментов. К тому же уникальность, оказавшись востребованной, мгновенно тиражируется.
Булочные-кондитерские очень сильно зависят от места размещения, то есть являются местозависимыми заведениями. Оптимальными местами размещения булочных-кафе являются центральные части города, где много клиентуры разных категорий — от туристов до офисных служащих. Владельцам булочных-кафе также могут быть интересны транспортные узлы и районы новой застройки, где квартиры приобретались, а не раздавались.
Дизайн для таких заведений тоже важен, он должен соответствовать уровню и профилю места — причем как интерьером, так и внешней отделкой. При этом требования к дизайну булочных-кафе несколько проще, чем по отношению к ресторанам. На этапе становления, то есть на сегодняшний день, булочные в силу их ценовой категории являются заведениями, реализующими по сути дела люксовый товар, поэтому требования к дизайну и обслуживанию здесь повышенные. Через несколько лет все станет проще.
Основной фактор успеха — высокая проходимость места размещения. По нашим расчетам рядом с заведением в течение рабочего дня должно проходить не менее 5 тыс. человек.
Дополнительные факторы, влияющие на успех заведения, — первая линия домов, большие витрины, первый этаж.
Одиночные булочные при хорошем месте размещения вполне способны конкурировать с сетевыми — в том смысле, что если рядом есть сетевое и несетевое заведение, то невозможно сказать наверняка, кто кого вытеснит. Единичное заведение может быть более привлекательным по цене, обслуживанию, домашней атмосфере, индивидуальным позициям в меню.
На выбор способа продвижения булочных-кафе сильно влияет место расположения. В основном это наружная реклама и реклама внутри зала. Это все для большого города. Владельцам булочных в маленьких городах можно использовать для рекламирования себя телевидение.
Российские булочные ничем принципиально не отличаются от западных. Все различия несущественны. Если залезть в Интернет и посмотреть на ассортимент западных булочных в разных странах, то ничего принципиально нового мы не увидим. Единственное, наши булочные редко сами пекут хлеб — они его допекают из полуфабрикатов высокой степени готовности.
Сегодня булочные-кафе относятся к высокому ценовому сегменту: стоимость продукции там в 2-4 раза выше, чем в ларьках с дешевым хлебом и дешевой выпечкой. Что-то промежуточное пока не сформировалось, хотя попытки есть. Надо понимать, что основу продаж булочной составляет не хлеб, а кондитерские изделия.
Сейчас данный сегмент достаточно популярен. Мы полагаем, что ближайшие 3-4 года у него есть все шансы расти не менее чем на 50% в год. Но это только потому, что сегодня этот рынок по-прежнему находится в стартовых условиях.
А. С. Зорин, президент Ассоциации «Хлебопеки Санкт-Петербурга»
— Наверное, такое направление, как булочные-кафе, является перспективным, но часто изготовление на месте, особенно в центре города, осуществлять проблематично: надо ставить специальные вентиляционные системы. Постоянная же доставка свежей продукции по городу в мегаполисах затруднена из-за пробок. Необходимо решать все эти проблемы.
Есть вариант приобрести оборудование для оперативного разогрева — для этого не надо ни особых мощностей, ни сложных вентиляционных систем.
Кафе-кондитерские в чистом виде или булочная-кондитерская с кафетерием — это хороший формат для города, особенно для его центра, чаще всего посетителями таких заведений являются гости города.
Другой вопрос — будет ли этот бизнес очень доходным: если делать такую точку в центре города — там будет очень высокая арендная плата. Если предпринимателя не душить завышенной арендной платой и другими формами неэффективного государственного вмешательства, такие кондитерские будут развиваться.
При этом в нашем городе есть производители качественной продукции в широком ассортименте. Нужно, чтобы было достаточное количество кафе, которые доносили бы эту продукцию до потребителя в свежем виде.
