В Петербурге перестали делать мороженое

Казалось бы, второй город в стране должен иметь собственные марки мороженого. И дело не только в заботе о жителях, страдающих от жары. Локальные лакомства — полноправная составляющая туристического бренда.

Однако в Петербурге и Ленобласти, согласно СПАРК, зарегистрировано всего 10 производителей мороженого (они имеют соответствующий ОКВЭД). При этом у некоторых из них (Maccano, Prolce, ООО "Мороженка", ООО "Найс крим") отсутствуют данные о финансовой отчётности.

Ещё 17 компаний осуществляют оптовую торговлю мороженым и замороженными десертами. Самые крупные из них — Хладокомбинат № 1 и "Снежинка".

Один из самых известных городских заводов, ООО "Петрохолод", с начала июля находится в стадии ликвидации. Площадку, где ранее размещалось производство, уже сровняли с землёй и продали под дальнейшую застройку. Продукция "Петрохолода" сейчас выпускается в Вологде, а сама компания сливается с крупнейшим игроком рынка — "Айсберри".

При этом у темы мороженого в городе есть неплохой исторический контекст. Хладокомбинат № 1 — один из крупнейших производителей мороженого в стране.

Ещё в 1935 году было запущено производство в Ленинграде. С 2015 года предприятие входит в группу компаний Food Union. Но сейчас всё его производство перенесено в Белоруссию.

Компания Valio с 2021 года наладила локальное производство порционного мороженого на партнёрском предприятии "МИЛКОМ" (входит в состав агрохолдинга "КОМОС ГРУПП"), расположенном в Пермском крае.

Лишь один крупный петербургский производитель имеет производство в Ленобласти — "Талосто". В городе есть небольшие производители крафтового мороженого, а также поставщики для HoReCa, например фабрика "Престиж". Но по большей части фирмы лишь имеют местную прописку, а фабрики располагают в других регионах.

Крупные производители предпочитают размещать свои производственные мощности в непосредственной близости к сырьевой базе. А молока, необходимого для мороженого, в Ленобласти не так много. При этом оно дороже на 10–20%, чем в Вологде или Ижевске.

Генеральный директор Petrova 5 Consulting Марина Петрова отмечает, что, поскольку мороженое относится к тем продуктам, которые имеют длительный срок хранения, перевозить выгоднее уже готовый продукт.

"В Ленобласти уже не один год наблюдается недостаток молока–сырья. А в Вологодской области, Удмуртии и Белоруссии растут объёмы производства, поэтому и переработка сконцентрирована именно там", — считает Петрова.

С точки зрения ООО "Валио", серьёзных препятствий для организации производства под Петербургом нет. В Ленинградской области компания сотрудничает с несколькими фермами, производящими высококачественное молоко.

"Однако это всё ещё не самый “молочный” регион страны", — добавляют в пресс–службе компании.

Генеральный директор компании "Лаборатория трендов", которая входит в Союз мороженщиков России, Елена Пономарёва обращает внимание на ещё один фактор. Исторически Хладокомбинат № 1 и "Петрохолод" были расположены в привлекательных локациях с точки зрения застройки жилой и коммерческой недвижимостью.

"В Петербурге существует политика вывода производств за черту города. С точки зрения экономической эффективности выгоднее сделать редевелопмент площадей и отдать их под жилую застройку. Поэтому именно в Петербурге становится всё меньше производителей. И это проблема не только рынка мороженого, а всей пищевой промышленности", — говорит Пономарёва.

Независимый консультант по продвижению продовольственной продукции в торговые сети Михаил Лачугин добавляет, что создавать новые производства взамен старых именно в Петербурге не было необходимости. У "Айсберри", которая приобрела права на ТМ "Петрохолод", уже есть заводы в Ярославской и Вологодской областях.

"Никакого смысла строить завод под один “Петрохолод” в Петербурге им нет, а потребитель в большинстве своём всё равно не разберётся. Аналогично и с Хладокомбинатом № 1, который купила компания, уже имеющая производства в других регионах", — говорит он.

У производителей есть и другие проблемы, которые не зависят напрямую от них.

"Если производство мороженого становится экономически нецелесообразным для бизнеса, должны подключаться региональные власти, формулируя программу развития или принимая решение, что это направление для них неинтересно, — считает Марина Петрова. — Ведь это не просто предприятие, рабочие места и налоги, это ещё и производство исторического продукта и гордость за свой регион".

Аналитики ФГ "Финам" констатируют, что расходы производителей в Петербурге заметно выше, чем в других регионах: дорогие земля и аренда, тяжёлая из–за трафика логистика, выше тарифы ЖКХ. Производство в других регионах характеризуется куда меньшими операционными расходами. А издержки напрямую влияют на прибыльность.

Сложности возникают и на этапе сбыта. Михаил Лачугин подчёркивает, что торговые сети полностью во власти федеральных игроков, доля локальных производителей минимальна. Уходить в фермерский или высокий ценовой сегмент тоже сложно — конкуренция не меньше, а объёмы продаж вовсе не те, что в масс-сегменте.

Поэтому заниматься мороженым могут те, кто уже имеет хороший сбыт в сетях. Например, производители молочных продуктов и замороженных полуфабрикатов.

"Для нас Петербург — один из самых важных рынков сбыта с собственным логистическим комплексом “Эскимо Плаза”, куда мороженое доставляется под жёстким контролем и с соблюдением непрерывной холодной цепочки", — рассказали "ДП" в пресс–службе ГК "Чистая линия".

Елена Пономарёва подтверждает, что в Петербурге более 80% рынка продуктового ретейла занято федеральными игроками, которые заключают контракты с крупными производителями. "Выбор мороженого в продуктовых магазинах города огромный, местного же там единицы", — уточняет Пономарёва.

При этом представители продовольственных сетей не считают, что на их полках маловато местного мороженого. В пресс–службе сети "Лента" рассказали, что на долю трёх местных производителей (Хладокомбинат № 1, "Петроайс" и "Талосто") приходится больше 15% ассортимента.

"В наших магазинах есть шесть видов мороженого от петербургского производителя ООО “Покушай”. Если смотреть по нашим продажам, в Петербурге любят мороженое даже больше, чем в других городах", — сообщили в пресс–службе сети "ВкусВилл".

По словам представителя X5 Group, локальные поставщики мороженого обеспечивают магазинам сети почти 40% ассортимента. "Предложение на этом рынке достаточно большое, однако ниши для развития бизнеса ещё есть. Производство крафтового мороженого может стать одной из таких", — считают в компании.

Крафтовое петербургское мороженое было представлено в "Ленте" в прошлом году. Однако спрос на него был низкий, поэтому ретейлер вывел эти позиции из ассортимента.

В целом производство крафтового мороженого в Петербурге развито не сильно, таких компаний здесь гораздо меньше, чем в Москве.

Ксения Палуцкая запустила бренд крафтового мороженого на палочке Holy Popsicles весной прошлого года. Само производство находится на Обводном канале, у компании нет самостоятельного пункта продаж, продукция реализуется через партнёров.

"У нас относительно небольшой объём, всё–таки мы не фабрика. Его как раз хватает, чтобы поставлять мороженое в пять локаций по городу, развозить по частным заказам, а также участвовать в маркетах и фестивалях, — говорит Палуцкая. — Крафтовых проектов в этой нише очень мало.

Подозреваю, что мало кто хочет связываться с мороженым из–за его сезонности. А климат в нашем регионе такой, что можно и в сезон не увидеть полноценного спроса. Поэтому выживают только крупномасштабные производства или компании, производящие джелато и обслуживающие HoReCa".

Елена Пономарёва настаивает, что у петербургского крафтового рынка есть потенциал. Сейчас, по её словам, происходит изменение структуры потребления — растёт спрос на домашнее мороженое. Но пока в Петербурге его делают и продают недостаточно.